Qualidade da fermentação de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e cacau (Theobroma cacao) para elaboração de diferentes blendas de chocolate
| dc.contributor.advisor | Paula, Nélio Ranieli Ferreira de | |
| dc.contributor.author | Aragão, Danielly Frare de | |
| dc.date.accessioned | 2025-10-17T17:42:14Z | |
| dc.date.available | 2025-10-17T17:42:14Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | Artigo científico entregue como Trabalho de Conclusão de Curso ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia (IFRO), Campus Colorado do Oeste como requisito parcial para obtenção do grau de Bacharela em Engenharia Agronômica. | |
| dc.description.abstract | A fermentação de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) merece destaque para produção de amêndoas e o desenvolvimento de chocolates com sabores e compostos aromáticos característicos . Esta pesquisa foi conduzida na Agroindústria do campus Colorado do Oeste – IFRO, sendo avaliado características instrumentais de cor (luminosidade e croma) e atributos sensoriais (sabor, textura, cor, aspecto global e intenção de compra) de chocolates elaborados com cupuaçu (CUP), cacau (CAC) e suas blendas (50/50, 70/30, 70/25 e 60/40). Os resultados indicaram diferenças significativas entre as formulações, com o cupuaçu puro apresentando maior aceitação geral, destacando-se pelo sabor mais adocicado e textura cremosa, devido ao perfil lipídico diferenciado da manteiga de cupuaçu. As blendas 70/30 e 50/50 se sobressaíram pela harmonia sensorial e visual, com notas superiores de cor (8,0) e intenção de compra (4,0 em escala de 1–5), enquanto o cacau puro obteve menores avaliações em sabor e cremosidade (6,5 e 5,0, respectivamente). A análise instrumental revelou correlação negativa quase perfeita (r = –0,9959; p < 0,01) entre luminosidade e croma, indicando que tons mais intensos estão associados a maior aceitação visual, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (α=0,05). Observou-se alto padrão fermentativo de qualidade, coloração das amêndoas variando de amarelo amarronzado, marrom violeta, padrão marrom e marrom intenso e padrão fermentativo de aproximadamente de 95%, características aromáticas de chocolate de qualidade para o cupuaçu. Esses resultados evidenciam que a substituição parcial do cacau por cupuaçu pode gerar chocolates de alta qualidade sensorial e apelo sustentável, valorizando a bioeconomia amazônica. | |
| dc.description.abstract2 | Cupuaçu (Theobroma grandiflorum) fermentation deserves attention for the production of almonds and the development of chocolates with characteristic flavors and aromatic compounds. This research was conducted at the Agroindustry of the Colorado do Oeste campus (IFRO), evaluating instrumental color characteristics (luminosity and chroma) and sensory attributes (flavor, texture, color, overall appearance, and purchase intention) of chocolates made with cupuaçu (CUP), cocoa (CAC), and their blends (50/50, 70/30, 70/25, and 60/40). The results indicated significant differences between the formulations, with pure cupuaçu presenting greater overall acceptance, standing out for its sweeter flavor and creamy texture, due to the differentiated lipid profile of cupuaçu butter. The 70/30 and 50/50 blends stood out for their sensory and visual harmony, with higher scores for color (8.0) and purchase intention (4.0 on a scale of 1–5), while pure cocoa obtained lower ratings for flavor and creaminess (6.5 and 5.0, respectively). Instrumental analysis revealed a nearly perfect negative correlation (r = –0.9959; p < 0.01) between lightness and chroma, indicating that more intense hues are associated with greater visual acceptance. Means were compared using the Tukey test (α = 0.05). A high fermentation standard of quality was observed, with bean colors ranging from brownish yellow, violet brown, brown, and intense brown, and a fermentation standard of approximately 95%, all of which are aromatic characteristics of quality cupuaçu chocolate. These results demonstrate that partially replacing cocoa with cupuaçu can produce chocolates with high sensory quality and sustainable appeal, enhancing the Amazonian bioeconomy. | |
| dc.identifier.citation | ARAGÃO, Danielly Frare de. Qualidade da fermentação de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e cacau (Theobroma cacao) para elaboração de diferentes blends de chocolate. Orientador: Nélio Ranieli Ferreira de Paula. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Agronômica) , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia - IFRO, Colorado do Oeste, 2025. | |
| dc.identifier.doi | 10.55905/oelv23n8-112 | |
| dc.identifier.issn | 1696-8352 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.ifro.edu.br/handle/123456789/2073 | |
| dc.language.iso | Português | pt_BR |
| dc.lattes | https://lattes.cnpq.br/3157061319375935 | |
| dc.publisher | Revista Observatorio de la Economia Latinoamericana | |
| dc.publisher.campi | Campus Colorado do Oeste | pt_BR |
| dc.publisher.program | Bacharelado em Engenharia Agronômica | pt_BR |
| dc.relation.ispartofseries | v. 23, n. 8, p. 01-28 | |
| dc.subject | Inovação | |
| dc.subject | Conservação | |
| dc.subject | Microbiota | |
| dc.subject | Biotecnologia | |
| dc.subject | Fermentação | |
| dc.subject.keyword | Biotechnology | |
| dc.subject.keyword | Innovation | |
| dc.subject.keyword | Conservation | |
| dc.subject.keyword | Microbiota | |
| dc.subject.keyword | Fermentation | |
| dc.title | Qualidade da fermentação de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e cacau (Theobroma cacao) para elaboração de diferentes blendas de chocolate | |
| dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso | pt_BR |