Qualidade da fermentação de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e cacau (Theobroma cacao) para elaboração de diferentes blendas de chocolate

Abstract

A fermentação de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) merece destaque para produção de amêndoas e o desenvolvimento de chocolates com sabores e compostos aromáticos característicos . Esta pesquisa foi conduzida na Agroindústria do campus Colorado do Oeste – IFRO, sendo avaliado características instrumentais de cor (luminosidade e croma) e atributos sensoriais (sabor, textura, cor, aspecto global e intenção de compra) de chocolates elaborados com cupuaçu (CUP), cacau (CAC) e suas blendas (50/50, 70/30, 70/25 e 60/40). Os resultados indicaram diferenças significativas entre as formulações, com o cupuaçu puro apresentando maior aceitação geral, destacando-se pelo sabor mais adocicado e textura cremosa, devido ao perfil lipídico diferenciado da manteiga de cupuaçu. As blendas 70/30 e 50/50 se sobressaíram pela harmonia sensorial e visual, com notas superiores de cor (8,0) e intenção de compra (4,0 em escala de 1–5), enquanto o cacau puro obteve menores avaliações em sabor e cremosidade (6,5 e 5,0, respectivamente). A análise instrumental revelou correlação negativa quase perfeita (r = –0,9959; p < 0,01) entre luminosidade e croma, indicando que tons mais intensos estão associados a maior aceitação visual, as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (α=0,05). Observou-se alto padrão fermentativo de qualidade, coloração das amêndoas variando de amarelo amarronzado, marrom violeta, padrão marrom e marrom intenso e padrão fermentativo de aproximadamente de 95%, características aromáticas de chocolate de qualidade para o cupuaçu. Esses resultados evidenciam que a substituição parcial do cacau por cupuaçu pode gerar chocolates de alta qualidade sensorial e apelo sustentável, valorizando a bioeconomia amazônica.