Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura comercializada fracionada em balcões isotérmicos em mercado de Jaru, Rondônia

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dc.contributor.advisorOliveira, Marcos José de
dc.contributor.authorSilva, Denilson Oliveira
dc.date.accessioned2024-11-25T16:36:11Z
dc.date.available2024-11-25T16:36:11Z
dc.date.issued2024
dc.descriptionTrabalho de conclusão de Curso (Artigo) apresentado ao Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia – Campus Jaru para obtenção do título de Bacharel(a) em Medicina Veterinária.
dc.description.abstractA demanda e a produção da carne de frango no Brasil têm crescido significativamente nos últimos anos. Toda essa expansividade produtiva traz grandes responsabilidades às indústrias de processamento e comercialização, principalmente sobre status higiênico-sanitário, microbiológico e preservação das características organolépticas do produto. Este estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura fracionada comercializada em mercado de Jaru, Rondônia. Foram coletadas amostras de peito, coxa/sobrecoxa e coxinha da asa em três períodos (dia 1, 15 e 30). As análises físico- químicas incluíram acidez, pH, atividade de água, umidade, cinzas, lipídios e proteínas, enquanto o controle microbiológico focou na presença ou ausência de Salmonella spp. Os resultados mostraram que o peito apresentou maior teor de proteínas e umidade, com menor teor de lipídios. A coxa/sobrecoxa teve o maior pH e acidez, enquanto a coxinha da asa apresentou maior teor de lipídios. Quanto a análise microbiológica, observou-se presença de Salmonella spp. no peito de frango nas duas primeiras coletas, enquanto na terceira coleta houve ausência, isto pode estar relacionado ao menor pH e acidez. A coxa/sobrecoxa apresentou ausência na segunda coleta e presença na primeira e terceira coleta. Enquanto a coxinha da asa teve resultados positivos apenas na terceira coleta, podendo estar associado a maior umidade e menor pH. Em suma, 55.5% das amostras analisadas mostraram presença de Salmonella spp., o que pode apontar para possíveis falhas higiênico-sanitárias no momento de manipulação, armazenamento ou distribuição da carne de frango, afetando a qualidade do produto final. Isso ressalta a necessidade de melhorias em processamento e manipulação da carne comercializada in natura no município de Jaru, RO e maior fiscalização por parte dos órgãos reguladores, afim de garantir a segurança do consumidor.
dc.description.abstract2The demand for and production of chicken meat in Brazil have grown significantly in recent years. This rapid expansion brings substantial responsibilities to the processing and marketing industries, particularly regarding hygiene and sanitation standards, microbiological safety, and the preservation of the product’s organoleptic qualities. This study aimed to evaluate the physicochemical and microbiological parameters of fractionated raw chicken meat sold in a market in Jaru, Rondônia. Samples of breast, drumstick/thigh, and wingette were collected over three periods (days 1, 15, and 30). The physicochemical analyses included acidity, pH, water activity, moisture, ash, lipids, and proteins, while the microbiological control focused on the presence or absence of Salmonella spp. The results showed that the breast had the highest protein and moisture content, with the lowest lipid content. The drumstick/thigh had thehighest pH and acidity, while the wingette had the highest lipid content. In the microbiological analysis, Salmonella spp. was detected in the breast samples from the first two collections, but absent in the third, which may be related to the lower pH and acidity levels. The drumstick/thigh was free of Salmonella spp. in the second collection but tested positive in the first and third. The wingette tested positive only in the third collection, which could be linked to higher moisture and lower pH levels. In total, 55.5% of the analyzed samples tested positive for Salmonella spp., suggesting possible hygiene and sanitation failures during handling, storage, or distribution of the chicken, thus compromising the quality of the final product. This underscores the need for improvements in the processing and handling of raw chicken meat sold in Jaru, RO, as well as increased regulatory oversight to ensure consumer safety.
dc.identifier.citationSILVA, Denilson Oliveira. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura comercializada fracionada em balcões isotérmicos em mercado de Jaru, Rondônia. Orientador(a): Prof°. Me. Marcos Jose de Oliveira. Coorientador(a): Prof°. Dra Rute Witter Franco. 2024. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia - IFRO, Jaru-RO, 2024.
dc.identifier.urihttp://repositorio.ifro.edu.br/handle/123456789/1484
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.latteshttps://lattes.cnpq.br/8398487528779867
dc.publisher.campiCampus Jarupt_BR
dc.publisher.programBacharelado em Medicina Veterináriapt_BR
dc.subjectControle de qualidade
dc.subjectSalmonella spp.
dc.subjectAnálise centesimal
dc.subjectSaúde Pública
dc.subject.keywordQuality control
dc.subject.keywordSalmonella ssp.
dc.subject.keywordProximate analysis
dc.subject.keywordPublic health
dc.titleAvaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura comercializada fracionada em balcões isotérmicos em mercado de Jaru, Rondônia
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso
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