Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura comercializada fracionada em balcões isotérmicos em mercado de Jaru, Rondônia

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Data
2024
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Resumo
A demanda e a produção da carne de frango no Brasil têm crescido significativamente nos últimos anos. Toda essa expansividade produtiva traz grandes responsabilidades às indústrias de processamento e comercialização, principalmente sobre status higiênico-sanitário, microbiológico e preservação das características organolépticas do produto. Este estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura fracionada comercializada em mercado de Jaru, Rondônia. Foram coletadas amostras de peito, coxa/sobrecoxa e coxinha da asa em três períodos (dia 1, 15 e 30). As análises físico- químicas incluíram acidez, pH, atividade de água, umidade, cinzas, lipídios e proteínas, enquanto o controle microbiológico focou na presença ou ausência de Salmonella spp. Os resultados mostraram que o peito apresentou maior teor de proteínas e umidade, com menor teor de lipídios. A coxa/sobrecoxa teve o maior pH e acidez, enquanto a coxinha da asa apresentou maior teor de lipídios. Quanto a análise microbiológica, observou-se presença de Salmonella spp. no peito de frango nas duas primeiras coletas, enquanto na terceira coleta houve ausência, isto pode estar relacionado ao menor pH e acidez. A coxa/sobrecoxa apresentou ausência na segunda coleta e presença na primeira e terceira coleta. Enquanto a coxinha da asa teve resultados positivos apenas na terceira coleta, podendo estar associado a maior umidade e menor pH. Em suma, 55.5% das amostras analisadas mostraram presença de Salmonella spp., o que pode apontar para possíveis falhas higiênico-sanitárias no momento de manipulação, armazenamento ou distribuição da carne de frango, afetando a qualidade do produto final. Isso ressalta a necessidade de melhorias em processamento e manipulação da carne comercializada in natura no município de Jaru, RO e maior fiscalização por parte dos órgãos reguladores, afim de garantir a segurança do consumidor.
Descrição
Trabalho de conclusão de Curso (Artigo) apresentado ao Curso de Bacharelado em Medicina Veterinária do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia – Campus Jaru para obtenção do título de Bacharel(a) em Medicina Veterinária.
Palavras-chave
Controle de qualidade, Salmonella spp., Análise centesimal, Saúde Pública
Citação
SILVA, Denilson Oliveira. Avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne de frango in natura comercializada fracionada em balcões isotérmicos em mercado de Jaru, Rondônia / Denilson Oliveira Silva, Jaru-RO, 2024. 24 f. Orientador(a): Prof°. Me. Marcos Jose de Oliveira. Coorientador(a): Prof°. Dra Rute Witter Franco. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Medicina Veterinária) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia - IFRO, Jaru-RO, 2024.