Avaliação dos parâmetros físico-quimico e microbiológico de carne de tambaqui (Colossoma macropomum) comercializada nos mercados e feiras de Jaru/ RO

Abstract

O pescado é um alimento com baixo teor de gordura, alto teor proteico e rico em vitaminas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados. Entretanto, está entre os produtos de origem animal mais susceptíveis à proliferação microbiana devido ao pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água (Aw) e alta disponibilidade de nutrientes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do tambaqui (Colossoma macropomum) comercializado em diferentes locais do município de Jaru, Rondônia. Foram coletadas 10 amostras em feiras livres e supermercados, no período de maio de 2026. As análises físico-químicas de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios, pH, acidez e Aw seguiram metodologia do IAL. As análises microbiológicas de bactérias mesófilas aeróbias, coliformes totais, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella spp. foram realizadas com placas Compact Dry®. Os dados foram submetidos à ANOVA, teste de Scott-Knott a 5% e correlação de Pearson no programa GENES. Os resultados físico-químicos indicaram alta umidade e acidez titulável acima do recomendado para pescado fresco, associada à Aw média de 0,96. Microbiologicamente, 30% das amostras apresentaram contagens de mesófilos acima de 10⁶ UFC/g. S. aureus foi detectado em 50% das amostras, E. coli acima do limite legal em 40% e Salmonella spp. em 60% das amostras, quando a RDC nº 724/2022 exige ausência em 25g. Conclui-se que o tambaqui comercializado em Jaru apresenta elevado valor nutricional, porém não conformidades sanitárias graves, com risco à saúde pública. Os dados subsidiam a necessidade de intensificação da fiscalização e capacitação em Boas Práticas de Manipulação.